タイ料理の食材
タイ料理は辛いイメージがありますが、辛さ・酸っぱさ・甘さが混じり合った味です。
野菜・ハーブ
パクチー
英語ではコリアンダーとも呼ばれます。
セリ科のハーブで香りが強く、二日酔いにも効くそうです。
タイ料理では香りが強い根の部分を使います。
プリッキーヌ
長さが短い生トウガラシです。
タイ料理で使用するトウガラシの中でも一番といえる激辛で独特の風味です。
タクライ
英語はレモングラスです。
レモンに近い香りがするハーブの一種です。
トムヤムクンでは、白い茎の太い部分を叩いて切って使います。
カー
しょうがに香りと形が似ていますが、より強い香りでトムヤムクンに使われます。
バイマックル
柑橘類のこぶみかんの葉です。
トムヤムクンではスープにそのまま入れて煮込んで、爽やかな香りをつけます。
バイガパオ
英語でホーリーバジルと呼ばれるシソ科のハーブです。
お肉と一緒に炒めるときによく使います。
バイホラパー
英語でスイートバジルと呼ばれます。
カレー料理では最後の仕上げにちぎってひと煮立ちさせます。
マラゴー
青いパパイヤのことです。
ソムタムでは熟れる前のものを皮を剥ぎ、薄い千切りにして使います。
ホムデン
見た目は小ぶりな赤玉ねぎに見えます。
エシャロットの一種で、独特の香りと辛みがあります。
バイトーイ
タコノキの葉です。
加熱すると香ばしく、もち米やお粥と一緒に炊いて香りづけに使います。
プリック・チーファー
大きく長い生の赤唐辛子です。
グリーンカレーを作る際に使います。
マナオ
柑橘類のライムって感じです。
酸味料としてよく使われます。
調味料
ナム・プラー
魚を塩漬けにして発酵、熟成させて作った醤油です。
質が高いものは色が薄くて透明度が高い。
タイ料理にはなくてはならない調味料です。
シーズニングソース
大豆が原料で、旨味とコクを出すための調味料です。
炒め物などに使います。
タオチオ
お味噌のような調味料です。
大豆が粒の状態で入っています。
炒め物やカオマンガイにかけるタレに使用します。
ナム・プリックパオ
トウガラシ、ニンニク、ホムデン、干しエビなどが原料の甘辛い味です。
トムヤムクンでは必ず使う調味料。
タイの麺
センミー
米を原料にした乾麺です。
ビーフンのような細麺をセンミーと呼びます。
バミー
日本のラーメンに似ていて、小麦粉と卵が原料で黄色の生麺です。
トムヤムクンのレシピ
レシピ（２～３人前）
ふくろ茸 ・・・ ８個
えび ・・・ ６尾
レモングラス ・・・ ２本
バイマックルー ・・・ ３本
プリッキーヌ ・・・ ３本
カー ・・・ 薄切り３枚
チキンスープ ・・・ ３カップ
ナム・プラー ・・・ 大さじ１
ナム・プリックパオ ・・・ 小さじ１
砂糖 ・・・ 少々
うま味調味料 ・・・ 少々
マナオ汁 ・・・ 大さじ２
ココナッツミルク ・・・ 大さじ２
パクチー ・・・ 適量
- レモングラスを包丁の柄などで叩いてから斜め切りにする。バイマックルーは中軸を取ってちぎっておく。
- プリッキーヌを小口切りにし、ふくろ茸は縦半分にカットする。
- チキンスープを沸騰させ、レモングラス、バイマックルー、プリッキーヌ、カーを入れる。
- ぐつぐつと沸騰してきたらふくろ茸を加える。
- ナムプラー、ナムプリックパオ、砂糖、うま味調味料で味付けをする。
- 殻を剥いて背わたを取り除いた海老を入れ、色が赤く変わったらマナオ汁を足して火を止める。
- 仕上げにココナッツミルクを全体に回しかける。器によそって、パクチーを飾って出来上がり。
カオマンガイのレシピ
レシピ（２～３人前）
鶏もも肉（できれば骨付き） ・・・ ２枚
塩 ・・・ 少々
にんにく油 ・・・ 小さじ１
米 ・・・ ２合
【タレ】
プリッキーヌ ・・・ ３本
にんにく ・・・ １/２片
しょうが ・・・ １/２片
タオチオ ・・・ 大さじ１
シーユーダム ・・・ 大さじ１
パームシュガー ・・・ 小さじ１
マナオ汁 ・・・ 小さじ１
鶏の茹で汁 ・・・ 大さじ１/２
【飾り用】
きゅうり ・・・ １/２本
パクチー ・・・ 適量
- 深い鍋にたっぷりの水、鶏もも肉、塩少々を入れて３０～４０分ほど煮込む。
- にんにく１片をみじん切りにしたものとひたひたの油を鍋に入れてきつね色になるまで炒め、にんにく油を作る。
- 鶏肉が煮えたら鍋から取り出して冷ます。煮汁はざっとざるで流し、炊飯用とタレ用に分ける。
- 炊飯器に米、鶏肉の茹で汁、にんにく油、塩少々を入れてご飯を炊く。
- 骨付きの場合は鶏肉の身をはずし、約１ｃｍ幅にスライスする。
- タレを作る。プリッキーヌ、にんにく、しょうがをみじん切りにし、よくかき混ぜる。
- お皿にご飯を盛り、鶏肉をのせる。薄くスライスしたきゅうりを飾ってパクチーを散らし、タレをかけて食べる。
